مردی که به قهوه ترکی‌اش قسم خورد/ چگونه چای جای قهوه را گرفت؟

خورشید پشت عمارت‌های سلطنتی اما ویران مغول و گنبد باشکوه مسجد جامع غروب می‌کند؛ در حالی که اذان نماز مغرب در آسمان خرمایی رنگ دهلی قدیم طنین‌انداز می‌شود. صدای بوق ریکشا‌هایی که در مسیر مارپیچ حرکت می‌کنند در خیابان‌های شلوغ محله چاندنی چوک در دهلی نو می‌پیچد. غروب آفتاب آغاز ساعات کاری در این محله است؛ محلی که در زمان حکومت شاه‌جهان امپراتور مغول پدیدار شد. عطر غذای در حال پخت با رایحه بی‌نظیر چای ماسالا ترکیب می‌شود. غرفه‌های چای شبیه کندوی‌های شلوغ اهالی دهلی را به سوی خود می‌کشند. آنان صبورانه منتظر نوشیدنی روزانه‌شان هستند، در حالی که بعضی‌هایشان از دوردست‌های شهر آمده‌اند.

به گزارش میدل ایست آی، چای بدون شک وسواسی ملی در هند است. با این وجود، محبوبیت باورنکردنی این نوشیدنی در شبه قاره کمتر از دو قرن قدمت دارد و تنها بعد از سلطه بریتانیا به وجود آمده است. شاید برایتان تعجب آور باشد، اما واقعیت آن است که پیش از ورود بریتانیایی‌ها هندی‌ها، قهوه را به هر نوشیدنی دیگری ترجیح می‌دادند.

صوفیان و بازرگانان

قهوه در قرن پانزدهم از شاخ آفریقا به یمن رفت. سپس در شمال به خاور نزدیک و در قرن شانزدهم به اروپا گسترش یافت. این نوشیدنی به سمت مشرق زمین نیز گسترش یافت و نخبگان مغول هند به سرعت آن را به عنوان نوشیدنی منتخب خود برگزیدند. علیرغم آن که جهانگیر امپراتور مغول تمایل زیادی به شراب داشت و شراب شیراز را ترجیح می‌داد، اشراف هندو و مسلمان در دربار او آزادانه قهوه می‌نوشیدند.

“ادوارد تری” کشیش سفارت انگلیس در دربار جهانگیر می‌گوید که اعضای دربار مجذوب ویژگی‌های بدیع قهوه شده بودند و معتقد بودند که می‌تواند روحیه را تقویت کند، به هضم غذا کمک کرده و خون را تصفیه نماید. دانه قهوه توسط بازرگانان عرب و ترک که روابط تجاری قوی با امپراتوری مغول داشتند به شبه قاره آورده شد. آنان نه تنها قهوه بلکه اقلام دیگری، چون ابریشم، تنباکو، پنبه، ادویه جات، سنگ‌های قیمتی را نیز از خاورمیانه، آسیای مرکزی، ایران و ترکیه به هند آوردند. چنین کالا‌هایی به دورترین نقاط هند از جمله شرقی‌ترین منطقه بنگال می‌رسید.

زمانی که شاه جهان پسر جهانگیر به سلطنت رسید (۱۶۵۸ – ۱۶۲۸) علاقه به قهوه در سراسر هند گسترش یافته بود. قهوه یک نوشیدنی سالم، شاخص تحرک اجتماعی و بخشی جدایی ناپذیر از زندگی اجتماعی نخبگان دهلی محسوب می‌شد. یکی دیگر از بازدیدکنندگان اروپایی معاصر “یوهان آلبرشت فون ماندلسلو” ماجراجوی آلمانی در مورد سفر‌های خود در شرق از ایران و هند کتابی خاطراتی نوشته است.

ماندلسلو در سال ۱۶۳۸ میلادی نوشیدن قهوه را برای مقابله با گرما و خنک نگهداشتن خود ماده‌ای مفید توصیف کرده بود. “فرانسوا برنیه” پزشک فرانسوی در اثر خود تحت عنوان “سفر‌هایی در امپراتوری مغول” (۱۶۵۶ – ۱۶۶۸) به مقدار زیاد قهوه وارد شده از ترکیه نیز اشاره می‌کند. این نوشیدنی علاوه بر استفاده در محیط‌های اجتماعی و اثرات فرض شده آن برای دفع گرما، توسط زاهدان شبه قاره با هدف مذهبی نیز مصرف می‌شد. صوفیان هند مانند برادران خود در خاورمیانه و آسیای مرکزی قهوه را پیش از مراسم بزرگداشت شبانه شان به نام ذکر (یاد خدا) مصرف می‌کردند.

افسانه‌ها حاکی از آن است که “بابا بودان” یک قدیس صوفی محترم در سال ۱۶۷۰ میلادی در راه بازگشت از مکه هفت دانه قهوه را در چین‌های ردای خود حمل کرد و دانه‌های آن را برای کشت قهوه هندی در محلی به نام چیکماگالور کاشت. در حالی که این داستان ممکن است درست باشد یا نباشد امروزه تپه و رشته کوه بابا بودانگیری در ایالت کرناتکه هند نام او را یدک می‌کشند و هم چنان مرکز مهمی برای تولید قهوه و هم چنین محل زیارتگاهی است که به یاد آن قدیس صوفی ساخته شده است.

در افسانه داستانی دیگری گفته شده که آن زاهد صوفی به موکا در یمن سفر کرد و موفق شد علیرغم قوانین سخت گیرانه آن زمان در مورد صادرات دانه‌های قهوه را با احتیاط قاچاق کند.

فرهنگ مصرف قهوه

هند از قرن شانزدهم میلادی به این سو میزبان فرهنگ کافه نشینی شد که تحت تاثیر فرهنگ در حال ظهور در غرب امپراتوری‌های اسلامی به ویژه در شهر‌هایی مانند دمشق، حلب، قاهره و استانبول بود.

فرهنگ نوپای قهوه در قهوه خانه‌های شاه جهان خود را نشان داد. گفته شده که قهوه در “عرب سرای” سرو می‌شد جایی که در سال ۱۵۶۰ میلادی توسط “حمیده بانو” همسر همایون امپراتور مغول ساخته شد و هنوز به عنوان بخشی از میراث یونسکو در مجموعه وسیع‌تر آرامگاه همایون پابرجاست.

مورخان می‌گویند که علمای دینی عرب که شاه را در زیارت مکه همراهی می‌کردند از عرب سرای به عنوان کاروانسرا و مسافرخانه استفاده می‌کردند و هم چنین از آن محل برای اسکان صنعتگران خاورمیانه که برای مغول‌ها کار می‌کردند استفاده شده بود.

“استیون بلیک” مورخ در اثر خود تحت عنوان “شاه جهان آباد: شهر مستقل در هند دوران مغول” چاپ شده در سال ۱۹۹۱ میلادی قهوه خانه‌ها را به عنوان مکان‌هایی توصیف می‌کند که در آن شاعران، داستان نویسان، سخنوران، و “کسانی که روحشان نشاط یافته بود” گردهم می‌آمدند.

بلیک توضیح داد که این قهوه خانه‌ها سرشار از شعرخوانی، قصه گویی و بحث و ساعت‌های طولانی انجام بازی‌های رومیزی بود و این که چگونه این فعالیت‌ها بر زندگی فرهنگی آن شهر محصور شده تاثیر گذاشتند. قهوه خانه‌های شاه جهان آباد مانند قهوه خانه‌های اصفهان و استانبول رشد مصرف و فرهنگ غذایی پر رونق را تسریع کردند به طوری که ساکنان آنجا اغلب به فروشندگان تنقلات مراجعه می‌کردند که انواع نان‌ها، حلوا‌ها و شیرینی‌ها را می‌فروختند. این میراثی است که تا به امروز در منطقه شاه جهان آباد دهلی قدیم احساس می‌شود.

علیرغم آن که بلیک با توصیف خود از آن زمان تصاویری را ترسیم می‌کند، اما برخلاف قهوه خانه‌های عثمانی یا صفوی هیچ تصویر بصری موجودی از فضای داخلی آنجا وجود ندارد. این در حالیست که در مورد همتایان عثمانی یا صفوی آن مینیاتور یا آثار هنری شرق شناسانه وجود دارد که نمایانگر ظاهر آن مکان‌ها می‌باشد.

“رامبراند” مردان مغول را در حال نوشیدن چیزی بسیار شبیه به قهوه به تصویر کشید، اما آن هنرمند هلندی محتویات فنجان آنان را شناسایی نکرد و هرگز از هند بازدید نکرده بود. با این وجود، تصاویر او الهام گرفته از نقاشی‌های مغول بود که توسط بازرگانان هلندی به هلند آورده شده بودند.

مردی که به قهوه ترکی‌اش قسم خورد

الیوردی خان نواب ناظم بنگال، قهوه را به شدت دوست داشت. خان از تبار عرب و ترکمن بود و از سال ۱۷۴۰ تا ۱۷۵۶ بر بنگال حکمرانی کرد. قهوه و غذا دو لذت بزرگ زندگی او بودند. سید غلامحسین خان از مورخان برجسته آن دوره در اثر خود تحت عنوان “سیر متقرین” یا مرور زمان معاصر توصیفی جذاب از زندگی الیوردی خان ارائه می‌دهد.

او می‌نویسد: “الیوردی خان همواره دو ساعت پیش از روشنایی روز از خواب بر می‌خاست. پس از وضو گرفتن عبادات را به جا می‌آورد و سحرگاه نماز را اقامه می‌کرد و سپس با دوستان برگزیده اش قهوه می‌نوشید. پس از آن او با یک ساعت کامل مکالمه، شنیدن آیات، خواندن شعر یا گوش دادن به داستانی دلپذیر خود را سرگرم می‌کرد”.

روال صبح با یک غذای سفارشی ایرانی که توسط سرآشپز شخصی نواب تهیه شده بود دنبال می‌شد. پرتره خان او را مردی خوش ذوق نشان می‌دهد که تجملات زندگی درباری را به اندازه حکمرانی موثر می‌دانست. او تلاش می‌کرد تا بهترین دانه‌های قهوه را به دست آورد و آن را از امپراتوری عثمانی وارد کرد و تا مرشد آباد پایتخت خود آورد.

او به هیچ چیز جز بهترین‌ها برای دربارش اعتقاد نداشت. نه تنها دانه‌های قهوه اش وارد می‌شد بلکه کارکنان آشپزخانه اش نیز از مناطقی، چون ایران، ترکیه و آسیای مرکزی آمده بودند. خاندان سلطنتی طیف متنوعی از متخصصان از جمله داستان نویسان، نقاشان، قهوه سازان، یخ سازان و حکما (پزشکان) را استخدام می‌کرد. خان شخصا باریستا‌های خود (قهوه چی باشی) را که تجهیزات تخصصی قهوه‌سازی شان را به همراه داشتند انتخاب کرد. توصیفات تصویری واضح از فرهنگ درباری آن زمان دنیایی از مجلل بودن، هنرمندی و پیوند عمیق با کافئین را به تصویر می‌کشند.

بنابراین، تعیین دقیق زمان ناپدید شدن فرهنگ قهوه مغول از بنگال پیش از استعمار گیج کننده است، اما این فرهنگ احتمالا دست کم تا سال ۱۷۵۷ ادامه یافته بود.

سراج الدوله نوه و جانشین خان نتوانست میراث پدربزرگ را حفظ کند و با تهدید بریتانیایی‌ها فرهنگ درباری همراه با ثروت بنگال به سرعت از بین رفت.

هنگامی که بنگال در نبرد تعیین کننده پلاسی در سال ۱۷۶۷ میلادی متحمل شکست شد کمپانی هند شرقی کنترل آن منطقه را به دست رفت و قهوه به تدریج از مصرف و آگاهی عمومی مردم آن منطقه ناپدید شد.

چای کاری آغاز شد

ظهور کمپانی هند شرقی که عامل اصلی کنترل بریتانیا در هند بود، پایان فرهنگ غالب قهوه در شبه قاره را رقم زد. تمایل بریتانیا به چای در اواخر قرن هفدهم آغاز شد و چین تامین کننده اصلی آن بود. در فاصله سال‌های ۱۸۱۱ تا ۱۹۱۹ میلادی ۷۰۴۲۶۲۴۴ پوند از مجموع ۷۲۱۶۸۵۴۱ پوند واردات از چین با تجارت چای مرتبط بود. بنابراین، بریتانیا “علاقمند به یافتن منبع جایگزین برای چای بود. هند با خاک‌های حاصلخیز و شرایط آب و هوایی مناسب بهترین نقطه برای چای کاری محسوب می‌شد. “ویلیام بنتیک” ژنرال و فرماندار بریتانیایی در فوریه ۱۸۳۴ میلادی کمیته‌ای را برای بررسی ظرفیت بالقوه هند به عنوان مکانی برای راه اندازی واحد تولید چای کمپانی هند شرقی منصوب کرد.

در جمعیت بومی هند آنان نه تنها کارگرانی را یافتند که برگ‌ها را کشت و برداشت می‌کردند بلکه مصرف کنندگان آن نوشیدنی را نیز یافتند. همان طور که تولید قهوه تحت الشعاع کشاورزی چای قرار گرفت ذائقه هندی نیز به سمت نوشیدن چای تغییر یافت.

بریتانیایی‌ها بازدید هندی‌ها از قهوه خانه‌ها را ممنوع کردند و تنها اروپایی حق ورود داشتند. صرفنظر از تاثیر بریتانیا بر فرهنگ محلی، شبه قاره از روند‌های جهانی مصون نبود. اشتیاق به قهوه در آغاز قرن بیستم افزایش یافت این انرژی و نشاط برای اولین بار در شرق در شهر استعماری کلکته بازتاب پیدا کرد جایی که اولین کافی شاپ هندی به نام قهوه خانه هند در سال ۱۸۷۶ افتتاح شد.

در دهه ۱۸۹۰ میلادی در نیمه نخست قرن جدید بیش از ۴۰۰ قهوه خانه در هند شروع به کار کردند. در آن قهوه خانه تبعیض قومی و نژادی وجود نداشت و هر فردی می‌توانست وارد شود. سال‌ها بعد در دهه دو هزار میلادی استارباکس وارد هند شد و قوانین دم کردن قهوه را برای همیشه در آن شبه قاره تغییر داد.